Saucisson brioché : quel accompagnement choisir ?

C'est l'option la plus plébiscitée, et pour cause : elle apporte la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le côté roboratif de la brioche au beurre. Pour réussir cet accord, fuyez la laitue iceberg insipide. Privilégiez des feuilles ayant du caractère comme la roquette poivrée, la frisée aux lardons (soyons fous) ou un mesclun de jeunes pousses. L'amertume naturelle de ces variétés tranche net avec le gras du saucisson cuit. Le secret réside dans l'assaisonnement. Une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon est impérative. L'acidité du vinaigre (Xérès ou cidre) joue un rôle chimique en nettoyant le palais entre chaque bouchée. Pour un repas du soir léger, une salade généreuse suffit amplement à constituer un plat complet équilibré.

Si vous souhaitez rester dans la pure tradition des bouchons lyonnais, les légumineuses sont reines. La texture farineuse mais ferme de la lentille verte du Puy AOP épouse à merveille le moelleux de la mie briochée. C'est un mariage de terroir qui fonctionne grâce aux notes de noisette de ce légume sec, tout comme l'art de savoir quelles garnitures pour des quenelles permet de parfaire un menu régional.

La pomme de terre demeure une valeur sûre, particulièrement appréciée des enfants. Elle agit comme une éponge à saveurs et calme le jeu face à la puissance aromatique de la charcuterie pistachée ou truffée. Choisissez une variété à chair ferme comme la Charlotte ou l'Amandine pour éviter que l'accompagnement ne se transforme en purée informe dans l'assiette.

Parfois, le meilleur accompagnement n'est pas une garniture, mais un condiment d'exception. Le saucisson brioché étant un plat relativement sec (pâte + viande), l'ajout d'un élément humide est pertinent, une problématique similaire à celle rencontrée pour servir un feuilleté au saumon sans qu'il ne soit trop sec en bouche. Oubliez le ketchup ou la mayonnaise industrielle. Ici, on parle de noblesse. La moutarde est obligatoire, mais variez les plaisirs : une moutarde à l'ancienne avec ses grains croquants, ou une moutarde à l'estragon. Pour les puristes, une sauce financière (à base de madère et de truffe) ou une sauce marchand de vin rouge nappante transformera votre entrée en plat de résistance gastronomique. N'oubliez jamais le bol de cornichons : leur acidité vinaigrée est le meilleur allié digestif de ce plat.

L'accord liquide est tout aussi important que le solide. Avec le gras du saucisson et le beurre de la brioche, il faut un vin rouge avec une belle acidité et peu de tanins. Des tanins trop marqués durciraient la viande et rendraient le repas désagréable. Orientez-vous sans hésiter vers la région d'origine du plat : le Beaujolais. Un Brouilly, un Morgon ou un Beaujolais-Villages, servis légèrement frais (14-15°C), sont idéaux. Le cépage Gamay offre ce fruit croquant et cette vivacité nécessaire. En alternative, un Pinot Noir de Bourgogne léger ou un Côtes-du-Rhône septentrional feront également des merveilles en soulignant les arômes de la viande sans l'écraser.

Envie de sortir des sentiers battus ? Modernisez ce classique en jouant sur des textures et des saveurs inattendues. Les légumes rôtis au four (carottes fanes, panais, courges) avec un filet de miel apportent une sucrosité qui répond bien au porc. Pour une touche plus anglo-saxonne et très fraîche, un coleslaw maison (chou rouge et blanc, carottes râpées) avec une sauce au yaourt (plutôt que mayonnaise) offre un croquant spectaculaire. Enfin, une compotée d'oignons rouges au vinaigre balsamique peut servir de trait d'union aigre-doux, rappelant les chutneys, pour une expérience gustative plus contemporaine.