Que cuisiner dans un plat à baeckeoffe ? Idées gourmandes

C'est la réponse la plus évidente à la question « que cuisiner dans un plat à baeckeoffe ». Le terme signifie littéralement « four du boulanger », rappelant l'époque où les ménagères déposaient leur terrine chez le boulanger le matin. Le secret réside dans une marinade de 24 heures au vin blanc d'Alsace (Riesling ou Sylvaner). On alterne méticuleusement des couches de pommes de terre émincées, d'oignons, et un trio de viandes : bœuf (paleron), porc (échine) et agneau (épaule). Après plus de trois ou quatre heures de cuisson lente four, on obtient un confit où les viandes se détachent à la simple pression de la fourchette.

Bien que l'image d'épinal soit la marmite en fonte sur le gaz, la choucroute gagne une profondeur incroyable lorsqu'elle est braisée au four dans une terrine en terre. Le chou fermenté s'imprègne lentement du gras des lardons, du lard fumé et des saucisses de Montbéliard. La terre cuite évite que le fond n'attache trop violemment, permettant une légère caramélisation des sucs qui apporte une saveur « rôtie » unique, bien loin de la version bouillie parfois trop acide.

Oubliez la routine des soupes mixées. Remplissez votre terrine de légumes racines (navets, carottes, panais), de poireaux et d'une belle pièce de viande. Si vous cherchez le temps de cuisson d'une palette fumée pour obtenir un résultat fondant, la terre cuite est une alternative royale à la pression. Contrairement à la cuisson d'une palette fumée à l'eau réalisée rapidement mais qui peut parfois délaver le goût, ici les légumes confisent littéralement dans le jus de la viande. Le résultat est une texture riche, impossible à obtenir dans une casserole en inox.

La forme ovale de la terrine est idéale pour accueillir une volaille entière. Un poulet fermier ou un coq, entouré de champignons de Paris, d'échalotes et mouillé à la crème et au vin blanc, cuira à l'étouffée de manière spectaculaire. La chair reste juteuse, protégée par l'atmosphère humide du plat fermé, et la sauce développe une onctuosité naturelle sans qu'il soit nécessaire de la lier à la farine.

Pour une version maritime, disposez des filets de poisson à chair ferme (cabillaud, lotte, lieu jaune) sur un lit de pommes de terre précuites en rondelles. Ajoutez de la crème épaisse, un trait de vin blanc et des herbes fraîches, puis luttez le couvercle. La cuisson douce préserve la délicatesse de la chair du poisson qui ne s'assèche pas, tout en diffusant les arômes marins dans la garniture de terre.

Des quartiers de pommes, de poires ou de coings, saupoudrés de cannelle, de sucre roux et d'un peu de beurre, cuiront doucement pour devenir fondants sans se déliter en purée. C'est le principe du « pommes au four » mais en version familiale et partagée.

La grande surface du plat permet de réaliser des crumbles généreux pour de grandes tablées. La terre cuite assure une cuisson parfaite des fruits en dessous, tandis que le retrait du couvercle pour les 15 dernières minutes garantit un croustillant doré sur le dessus.

Avant la toute première cuisson, il est impératif de tremper le plat et son couvercle dans l'eau froide pendant 12 à 24 heures, ou de faire bouillir du lait à l'intérieur. Cette étape permet de saturer les pores de l'argile et d'éviter que le plat ne boive tout le jus de votre première recette ou ne se fende sous la chaleur.

La règle d'or est d'éviter tout choc thermique violent : ne posez jamais un plat sortant du four brûlant sur une surface froide, mouillée ou en marbre. Utilisez toujours un dessous de plat en bois ou en liège. Pour le nettoyage, privilégiez l'eau chaude et le bicarbonate de soude. Évitez les détergents trop parfumés qui pourraient imprégner la terre poreuse et altérer le goût de vos futurs plats mijotés.