Quel accompagnement pour chevreuil ? Nos meilleures garnitures

Pochées lentement dans un vin rouge corsé infusé d'épices chaudes (bâton de cannelle, badiane, clous de girofle, zeste d'orange), les poires pochées offrent une texture fondante qui contraste délicieusement avec la mâche de la viande. Servez-les entières pour une présentation spectaculaire ou en quartiers pour plus de facilité. Le sirop de cuisson peut ensuite être réduit pour servir de base à une sauce miroir.

L'acidité vive et légèrement astringente des airelles est indispensable pour « couper » le gras des sauces riches souvent servies avec le gibier. Une simple réduction de ces baies rouges avec un peu de sucre roux et un trait de vinaigre balsamique suffit à réveiller le palais. C'est l'un des accompagnements les plus classiques et efficaces pour le chevreuil.

Pour une alternative plus méditerranéenne, optez pour des figues fraîches, coupées en deux et rôties au four avec un filet de miel de châtaignier et une branche de romarin. Leur chair confite apporte une note sucrée très sophistiquée qui se marie parfaitement avec une gigue rôtie.

La purée de marrons est l'accompagnement roi des fêtes de fin d'année. Sa saveur de noisette et sa consistance farineuse permettent d'absorber les jus de cuisson, rendant chaque bouchée savoureuse. Pour plus de texture, mélangez une purée fine avec quelques marrons entiers glacés au jus de viande. C'est le mariage le plus authentique avec le gibier.

Le goût légèrement anisé et poivré du céleri-rave se marie divinement avec le gibier. Pour réussir cet accompagnement, montez votre purée avec une généreuse noix de beurre demi-sel et un trait de crème liquide chaude pour une onctuosité maximale. Quelques noisettes torréfiées concassées sur le dessus apporteront un croquant bienvenu.

Le panais, avec ses notes sucrées naturelles, peut être sublimé par une pointe de vanille de Madagascar. Cette combinaison surprenante fonctionne très bien avec la viande de chevreuil, apportant une dimension aromatique complexe et élégante.

Poêlés simplement avec une persillade fraîche (ail, persil plat) et une noix de beurre clarifié, les cèpes, girolles, pleurotes ou trompettes de la mort offrent des arômes de sous-bois incomparables. Veillez à bien faire rendre leur eau aux champignons avant de les faire dorer pour obtenir une texture parfaite, ni caoutchouteuse ni molle.

Pour une texture plus riche et gourmande, n'hésitez pas à lier vos champignons avec un peu de crème fraîche épaisse d'Isigny en fin de cuisson. C'est l'option idéale si vous souhaitez éviter les accords sucrés-salés tout en restant dans une thématique saisonnière cohérente.

La star incontestée reste la sauce grand veneur. Riche, onctueuse et brillante, elle se prépare traditionnellement à base d'une réduction de vin rouge charpenté, de fond de gibier corsé et de gelée de groseilles pour la brillance et la touche aigre-douce. Elle nappe la viande tout en apportant cette touche de peps nécessaire grâce au poivre concassé.

Pour les plus audacieux, l'ajout d'un ou deux carrés de chocolat noir (min 70% de cacao) dans votre sauce au vin rouge apporte une onctuosité, une brillance (le fameux "montage") et une amertume subtile qui exalte le goût du gibier sans le sucrer.