Quel accompagnement pour sanglier choisir pour sublimer ce gibier ?

La purée n'est pas une simple garniture, c'est un véritable liant pour votre plat. La purée de céleri rave est particulièrement recommandée : sa légère amertume et son goût de noisette tranchent avec le gras des sauces au vin rouge, nettoyant le palais à chaque bouchée. Pour une approche plus douce, le potiron ou la courge butternut apportent une sucrosité naturelle qui calme la puissance parfois 'ferreuse' d'un vieux sanglier. N'hésitez pas à monter ces purées avec une bonne noix de beurre demi-sel pour une texture veloutée irrésistible.

C'est l'alliance historique par excellence. La purée de marrons, avec sa texture farineuse et son goût doux, absorbe merveilleusement les jus de cuisson corsés. Si vous souhaitez plus de mâche, optez pour des châtaignes entières, simplement braisées au beurre et au jus de viande. Elles rappellent l'alimentation naturelle de l'animal et renforcent le côté 'retour de chasse' de votre assiette. C'est l'accompagnement de sécurité qui ravira tous les convives, des plus traditionnels au plus gourmands.

Les légumes oubliés sont les meilleurs amis des plats mijotés. Les topinambours, avec leur goût d'artichaut, les panais légèrement sucrés ou les carottes de sable glacées au miel tiennent parfaitement la cuisson et ne se délitent pas. Ils apportent une mâche agréable face à une viande fondante. Ajoutez à cela une poêlée forestière : cèpes, girolles, trompettes de la mort ou pleurotes. Ces champignons, juste saisis à la poêle avec une persillade, font écho à l'habitat sauvage du sanglier et parfument délicatement l'ensemble du plat.

Si vous avez préparé beaucoup de sauce, les féculents sont obligatoires. Oubliez le riz, trop neutre. Privilégiez des pâtes fraîches aux œufs, idéalement des tagliatelles larges, ou mieux encore, des spätzles alsaciens. Pour varier les plaisirs et ajouter du croustillant, savoir utiliser des rostis de pommes de terre peut aussi constituer une alternative originale. Ces petites pâtes à la texture irrégulière et légèrement caoutchouteuse sont conçues pour accrocher la sauce. Elles permettent de ne pas perdre une goutte de votre civet et transforment le plat en un repas copieux et réconfortant, parfait pour les déjeuners dominicaux d'hiver.

Bien que ce ne soit pas une garniture solide, la sauce grand veneur est indissociable d'un accompagnement réussi. Cette sauce onctueuse, réalisée à base de réduction de vin rouge, de vinaigre, d'échalotes et finie à la gelée de groseilles et à la crème, dicte le choix de vos légumes. Elle est tout aussi efficace pour escorter le chevreuil, prouvant sa valeur avec tous les grands gibiers de nos forêts. Elle appelle des accompagnements qui aiment la crème, comme un gratin de pommes de terre ou des nids de haricots verts bardés de lard. Sa touche poivrée est la signature des grands plats de chasse.

Ne négligez pas l'apport des fruits. Les airelles, servies en compotée ou simplement réchauffées dans le jus, apportent une acidité vibrante indispensable, surtout avec un rôti. Le duo pommes-fruits rouges fonctionne à merveille : des quartiers de pommes poêlées au Calvados ou des poires pochées au vin rouge et aux épices (cannelle, badiane) offrent une pause fraîcheur et sucrée. Ce contraste sucré-salé est typique de la cuisine d'Europe centrale et convient parfaitement au sanglier.