Avec quoi accompagner un feuilleté au saumon : guide complet

C'est l'association reine, celle qui ne déçoit jamais. La fondue de poireaux entretient une relation fusionnelle avec le saumon. La douceur presque sucrée du poireau, lorsqu'il est tombé doucement au beurre, complète à merveille la saveur iodée du poisson. Pour la réussir, émincez finement les blancs de poireaux et faites-les suer lentement sans coloration. Ajoutez une touche de crème fraîche épaisse en fin de cuisson et, secret de chef, un zeste de citron jaune râpé ou une pointe de moutarde à l'ancienne. Cette acidité subtile viendra couper le gras du feuilletage en bouche, rendant chaque bouchée plus légère.

Si vous cherchez une alternative plus végétale et ferreuse, les épinards sont une excellente option. Préparez-les "à la tombée" : juste quelques minutes dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et une gousse d'ail écrasée. L'objectif est de conserver leur mâche et leur couleur vert vif. Le cresson, avec son goût légèrement poivré, constitue aussi une garniture poisson sophistiquée qui réveille les papilles endormies par la douceur de la pâte feuilletée.

Le feuilleté est friable, le saumon est fondant... il manque parfois un peu de "mordant" à ce plat. Pour ceux qui privilégient la texture, optez pour des haricots verts extra-fins ou, selon la saison, des pointes d'asperges vertes. Cuits al dente à l'eau bouillante salée puis plongés dans l'eau glacée, ils garderont une couleur éclatante et une texture croquante. Une simple persillade ou un filet d'huile d'olive vierge au moment de servir suffira à les sublimer sans masquer le goût délicat de votre saumon en croûte.

Le riz sauvage, ou un mélange de trois riz (sauvage, rouge, complet), est sans doute l'option la plus raffinée. Ses grains noirs, longs et fermes, offrent une saveur de noisette caractéristique qui s'accorde divinement avec les produits de la mer. Contrairement à un riz blanc classique qui peut devenir pâteux, le riz sauvage conserve une tenue parfaite et une mâche intéressante. Visuellement, le contraste entre le noir du riz, le rose du saumon et le doré de la croûte est du plus bel effet dans l'assiette.

Impossible de se tromper avec des pommes de terre, mais la préparation compte. Évitez les frites ou les pommes sautées trop grasses. Privilégiez des petites pommes de terre grenailles ou de variété Ratte, cuites à la vapeur avec leur peau. Servez-les tièdes, nappées d'une sauce légère à l'aneth ou à la ciboulette. Une purée de pommes de terre maison, très fine et montée à l'huile d'olive plutôt qu'au beurre, peut aussi offrir un lit onctueux pour votre feuilleté.

Pour sortir des sentiers battus, pourquoi ne pas oser les légumineuses ? Une salade de lentilles vertes du Puy tièdes, assaisonnée d'une vinaigrette à l'échalote, apporte une note terreuse qui contraste étonnamment bien avec le saumon. De même, un quinoa tricolore aux petits légumes (brunoise de carottes et courgettes) constitue un accompagnement moderne, sans gluten et très digeste.

Évitez la laitue iceberg qui manque de caractère. Orienterez-vous vers des variétés ayant de la personnalité : la roquette pour son piquant, le mesclun pour sa diversité, ou des jeunes pousses d'épinards. L'amertume naturelle de la roquette ou de l'endive émincée tranche avec la douceur du saumon, créant un équilibre gustatif parfait.

La vinaigrette ne doit pas être un détail. Optez pour une base acide : jus de citron, vinaigre de cidre ou vinaigre de Xérès. Ajoutez-y des herbes fraîches (aneth, cerfeuil) et pourquoi pas quelques baies roses concassées. Pour transformer cette salade en véritable accompagnement festif, parsemez-la de copeaux de fenouil cru très finement émincés à la mandoline : leur saveur anisée rappelle subtilement les aromates du poisson.

C'est le grand classique de la gastronomie française pour accompagner les poissons nobles. La sauce hollandaise, émulsion chaude de jaunes d'œufs et de beurre clarifié relevée d'un trait de citron, est d'une onctuosité incomparable. Elle est riche, certes, mais son acidité citronnée la rend parfaite pour le saumon. Attention toutefois à sa réalisation délicate qui demande une maîtrise de la température.

Pour une alternative tout aussi élégante mais plus vive, le beurre blanc aux échalotes (beurre nantais) est idéal. Sa forte concentration en échalotes et en vinaigre apporte du peps. Si vous aimez les saveurs acidulées, la sauce à l'oseille est une option merveilleuse : l'oseille "fond" à la cuisson et apporte une acidité végétale unique qui coupe littéralement le gras du saumon en croûte.

Pour une version plus estivale ou diététique, proposez une sauce froide. Mélangez un yaourt à la grecque, du jus de citron vert, beaucoup d'aneth ciselé, du sel et du poivre. C'est frais, léger et cela contraste agréablement avec le feuilleté chaud.